骨里香万能卤水配方熟食卤味食品系列

admin · 发表于 2014-5-5 11:50:34

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骨里香熟食卤味食品系列万能卤水配方简介
1、特点：此卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料易购，同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。
2、卤汤的使用：要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花
为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。
3、卤汤的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。
4、老卤的利用：老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中，积淀成鲜美醇厚的“老卤”，时间越长，老卤的香味也越来越浓，对食品的影响也就越来越好。
5、调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克......
6、糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热......
7、专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克......
8、卤制流程：（1）腌制：--（2）出水：--（3）卤制--（4）上色：--（5）卤菜的保管方法......

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liuke · 发表于 2014-5-5 12:51:20

我假装认真地工作，老板假装认真地付薪水

wuzunyan · 发表于 2014-7-14 15:03:38

。。。。。。。

yang2x · 发表于 2014-8-9 19:05:00

万能卤水配方简

lcs123 · 发表于 2015-7-17 19:38:42

里香万能卤水配方熟食

876865902 · 发表于 2015-9-20 21:31:45

骨里香万能卤水配方熟食卤味食品系列

baitwx · 发表于 2015-12-20 12:50:37

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zhfly · 发表于 2016-7-8 16:07:58

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浩鸿钻石 · 发表于 2016-10-23 14:49:42

白切白斩鸡鸭鹅牛羊狗卤味制作技术配方
http://www.172pay.com/forum.php? ... 4&fromuid=90472
(出处: 172电商学院，172虚拟货源网网，淘宝虚拟货源网总站，零成本零基础淘宝开店教程，淘宝卖家交流论坛)

fan123 · 发表于 2017-3-10 23:56:58

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骨里香万能卤水配方熟食卤味食品系列

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